作者為世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審對咖啡史有大略了解的讀者都知道,衣索匹亞不但是咖啡的發源地,也是尋豆師眼中的聖地、咖啡基因的寶庫,衣索匹亞誕生的千千萬萬咖啡樹種中,僅就「鐵皮卡(Typica)」與「波旁(Bourbon)」在世界各地開枝散葉,即成就了全球欣欣向榮的精品咖啡產業。1931年,一個被挑選為測試研究用的地方品種,輾轉被送到肯亞、烏干達、坦桑尼亞,又遠渡重洋到哥斯大黎加的農業品種試驗所,並在1963 年被唐.帕契先生(Don Pachi Serracin) 帶到巴拿馬栽種,但採收後測試風味卻令人大失所望,只得到Poor cup quality 的差評。但隨著此一樹種在巴拿馬落地生根後,便有部分往更高海拔處扎根,終於在2004年的「最佳巴拿馬競賽(Best Of Panama,簡稱B.O.P)」一展芳華,隨後這個被外界稱為瑰夏種(Geisha) 的新銳咖啡品種,不斷打破競標價格的紀錄,時至今日,已成為全球最貴的咖啡之一。僅僅一個因緣際會流傳到異國的品種,即可創下傳奇身價,也無怪乎早年衣索匹亞政府任由各國研究專家拿種取樣,如今卻嚴禁任何咖啡品種出口或基因採樣,任何的研究工作都必須獲得中央政府許可,管制森嚴!至今仍有成千上萬優異的品種,散佈於衣國各地的天然原始林及咖啡庭園中,這裡是阿拉比卡種(Arabica)無價的基因寶庫;衣索匹亞人不僅以咖啡母國為傲,同時也是非洲唯一未被殖民過的國度!是故迄今,世界咖啡研究組織(World Coffee Research ,WCR)仍無法取得衣索匹亞政府的首肯進入基因寶庫大展身手,只能在外圍的南蘇丹和剛果一帶取種研發。除了堪稱是無價的品種庫,衣索匹亞咖啡的滋味美妙而豐富、變化多端,風味的深度、寬度、廣度舉世無敵!郭台銘先生曾說,阿里山神木之所以巨大,4000年前種籽掉到土裡時就決定了,或許數千年前,造物者決定把這些咖啡種籽撒在衣索匹亞時,就已預知此地才是保存美妙滋味的最佳國境!衣索匹亞是東非洲的內陸大國,人口數已達1億,土地面積約為加州的三倍,擁有豐富的地形與地貌。如果由高空鳥瞰衣索匹亞,可清晰看到東非洲大裂谷(地塹)穿越其中,形成隆起的高山縱谷與連串的湖泊地形,包括東端的酷熱沙漠與西南部瑰夏種起源地的叢林地帶,縱谷高海拔山區則是該國的咖啡帶。由於國土廣大地形各異,衣索匹亞擁有80多種不同的語言與各區獨特的文化。官方語言是屬於閃語的阿姆哈拉語,也是該國通用語,但在農村多數人仍講部落語,所幸多數大城與年輕受高等教育者都可用英語溝通。衣索匹亞不僅是阿拉伯種咖啡發源地,也是世界上最古老的咖啡飲用國,每年生產的咖啡總量中有50%用於當地消費。也因為深厚的淵源,衣國特有的咖啡禮儀也非常引人入勝,在首都阿迪斯阿巴巴(Addis Ababa)的飯店、機場,到處都有身著傳統服飾的婦女現場表演咖啡儀式並供遊客飲用。咖啡儀式「一日三巡」,也成為人際往來必備禮儀。我常說:「衣索匹亞擁有全世界最多的烘豆師,因為家家戶戶都在烘咖啡!」像衣索匹亞這種內需市場龐大,家家戶戶自行焙炒、照三餐飲用咖啡的國度,走遍世界還看不到第二個。我因前往衣索匹亞尋豆,見識到著名的「三巡咖啡儀式(Ethiopian coffee ceremony)」。圖中為孔加合作社(Konga)成員準備的迎賓咖啡:儀式由鋪墊青草開始,先烘焙生豆,接著焚燒香料、研磨豆子、燒煮咖啡。咖啡壺用的是jebana(黑色有弧狀出口與握把,以紅黏土燒製成),負責煮咖啡的通常是穿著傳統服飾的年輕婦女。顧名思義,咖啡會喝三巡,第一巡叫「Abol」,第二巡叫「Tona」,第三巡叫「Baraka」,佐以大量的糖或香料,沒有牛奶,通常搭配傳統的小吃。賓客若在結束第三巡之前離開,會被視為不禮貌的行為。咖啡儀式幾乎是每天都要進行的,可能是鄰里村落間聯繫友誼與討論要事必備的儀式,也可能是代表祝福賓客之意。 本文摘自《尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢》作者:許寶霖出版社:寫樂文化  ______________【Yahoo論壇】係網友、專家的意見交流平台,文章僅反映作者意見,不代表Yahoo奇摩立場 >>> 投稿去


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